菓子ひなみ

そば上用－友恵堂本店

　大みそかの夜に蕎麦（そば）を食べる風習は、江戸時代に始まるという。来る年も豊かな今年のように長く続くようにとの縁起による。その縁起の蕎麦を使い、織部（おりべ）饅頭（まんじゅう）のように仕立てた。つくね芋、砂糖に上用粉と蕎麦粉を加えた生地で、こし餡（あん）を包み、抹茶入りの緑色の生地を塗って蒸し、巴（ともえ）の焼き印を押す。（完）友恵堂本店（京都市中京区）

松竹梅－柑泉堂

　常に緑をたたえる松、清廉に真っ直ぐ伸びる竹、春まっ先に咲き清く香る梅は古来、めでたいものと正月飾りに使われる。菓子の松竹梅も正月の祝いにと好まれる。きんとんに甘露煮の小豆をのせた松、ピーナツ餡（あん）をみじん羹（かん）と羊羹で巻いた竹、紫蘇餡（しそあん）を練り切りで包んで茶巾（ちゃきん）で絞った梅。もう正月は目前だ。柑泉堂（京都市下京区）

試み餅－二葉松竹軒

　昔は各家で正月用の餅（もち）をつくと、近所に試み餅を配ったという。いまは生菓子店に餅を注文することも多く、店先に上品な試み餅が並ぶ。きな粉がかかり、こがね餅と呼ぶ。今年の糯米（もちごめ）の出来を試す意味もある。新品種の滋賀糯米を一晩水に漬け、蒸して二度きねづきした柔らかい餅で粒餡（つぶあん）を包み、きな粉を振る。二葉松竹軒（京都市南区）

山茶花－亀屋光洋

　山茶花（さざんか）の花が盛りだ。花の少ない冬にさびた花が咲き、庭木として愛される。椿（つばき）の仲間だが葉も花も小さく姫椿（ひめつばき）とも呼ばれる。薄紅のさす白くしおらしい花のさまを大胆に写した。白餡（しろあん）と求肥（ぎゅうひ）の練り切りで、紅のぼかしを入れながら白餡を包み、へらなどで形を作り、黄色の練り切りのしべと羊羹（ようかん）の葉を置く。亀屋光洋（京都市左京区）

切みかんゼリー－谷本製菓本舗

　冬は何かと身近なミカン。木は緑を絶やさず、輝く黄色い実が心温まる。木は長寿を祝福し、実は太陽を象徴するとされる。その実の切った姿を寒天と砂糖のゼリーで見事に表した。筒に流したゼリーを、ところてん式にミカンの袋の形に押し出し、白い鳳瑞（ほうずい）で包み、橙色（だいだいいろ）のゼリーで皮をつけて切り乾燥させる。谷本製菓本舗（京都市西京区）

藤樹せんべい－大阪屋

　近江聖人、中江藤樹は「万民みな天地の子」と誰に対しても教えて敬愛された。村人らの崇敬は後世いよいよ強く、一九二二年には藤樹神社が完成した。この神社と肖像を絵柄にして藤樹の教えに触れてほしいと作られたのが藤樹せんべい。小麦粉と砂糖、卵の生地を直径十六センチの大判に焼き、焼き印を押す。大阪屋（高島市）

かぼちゃ饅頭－新大宮吉廼家

　今日は冬至。栄養豊かなカボチャを食べ中風や風邪を防ぐ風習がある。カボチャの名はカンボジアから伝来したためで、昼が短い時、太陽の象徴のような野菜を食べる。その姿を写した饅頭（まんじゅう）。つくね芋と砂糖、上用粉の生地に和三盆を加え、カボチャ餡（あん）を包み、へらで形を作って、緑色に染めた生地をのせ蒸す。新大宮吉廼家（京都市北区）※毎年冬至のみの販売

ゆず満寿－梅月

　冬は柚子（ゆず）の香がゆかしい。冬至の日には柚子を浮かべた風呂に入って、風邪を防ぎ無病息災を願う習慣がある。美しい黄色の柚子は冬の彩りでもある。そんな姿を饅頭（まんじゅう）にしたゆず満寿（まんじゅう）。小麦粉と砂糖に、柚子の皮をすりおろして砂糖と炊いた蜜（みつ）を加え、その生地で粒餡（つぶあん）を包んで蒸し、練り切りで葉をあしらう。梅月（京都市下京区）

比良の暮雪－光風堂菓舗

近江八景の一つ、比良（ひらの）暮雪（ぼせつ）。冬から春先、雪の積もった比良山地の峰々は湖国の夕暮れに雄大で秀麗な山容を見せ、近江八景に数えられるだけあると感動する。そんな姿にちなんだ。小麦粉、砂糖、卵、生姜（しょうが）をこねた生地を薄く焼き、こし餡（あん）を折り畳んで包み、卵白と砂糖を混ぜたもので峰の雪のごとくはく。光風堂菓舗（大津市）

さわらぎ－萩屋菓子舗

　京都市上京区の椹木町（さわらぎちょう）通は、御所の用材の椹木を扱う職人や材木屋が多くいたことによるという。この材木の丸太の断面に季節の絵柄を描いたように見立てた菓子だ。餅（もち）を型焼きした最中種（もなかだね）に加賀友禅の技法で多色の砂糖を使って型染めし、柚子餡（ゆずあん）をはさむ。いまは福寿草（ふくじゅそう）、梅、水仙（すいせん）などが冬の彩りを伝える。萩屋菓子舗（京都市上京区）